Alkohol beim Kochen: Warum er nie ganz verschwindet und wie ihr ihn ersetzen könnt

Viele glauben, dass Alkohol beim Kochen vollständig verdampft, sobald ein Gericht aufgekocht wird. Doch das stimmt nicht. Selbst nach längerer Garzeit bleibt mehr Alkohol in der Speise enthalten, als man vielleicht erwartet. Aber wovon hängt es ab, wie viel Alkohol tatsächlich im Essen bleibt?  Mehr dazu im LSJonline-Adventskalender.

Wenn eine Soße mit einem Schuss Alkohol nur kurz aufgekocht wird, bleiben etwa 85 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts erhalten. Nach 30 Minuten Sieden reduziert sich dieser Anteil auf 35 Prozent. Selbst nach zweieinhalb Stunden Köcheln oder Schmoren verbleiben noch vier bis sechs Prozent des Alkohols im Gericht. Das zeigen Laborversuche, unter anderem von der Universität Idaho.

Warum verschwindet Alkohol nicht vollständig?

Reiner Alkohol hat einen Siedepunkt von etwa 78 Grad Celsius und verdampft schnell. Dennoch verwenden wir beim Kochen keine reinen Alkoholsorten, sondern meist Getränke wie Wein, die neben Alkohol auch Wasser und andere Bestandteile enthalten. Diese Zusammensetzung beeinflusst die Verdunstung des Alkohols erheblich.

Auch die Zubereitungsart spielt eine wichtige Rolle. Eine Studie der Universität Kopenhagen aus dem Jahr 2017 zeigt, dass das Schmoren in einem geschlossenen Topf mehr Alkohol zurückhält als das Kochen in einem offenen Topf. Zusätzlich hängt der verbleibende Alkoholanteil davon ab, wann und wie der Alkohol ins Gericht gegeben wird, wie hoch sein Alkoholgehalt ist und welche anderen Zutaten verwendet werden.

Wie lässt sich Alkohol ersetzen?

Wer den Geschmack von alkoholischen Zutaten in Gerichten schätzt, aber auf Alkohol verzichten möchte, kann auf einfache Alternativen zurückgreifen. Fruchtsäfte, Essigsorten wie Balsamico oder auch Brühen eignen sich hervorragend, um den typischen Geschmack nachzuahmen. Mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer lässt sich eine ebenso aromatische Tiefe erzeugen.